萬物的樣子散文
即便是再也不會因爲冬天買不到新鮮蔬菜而備受困擾的現在，每逢金秋來臨，看着早市上滿街鋪排的秋菜——那些雖然不起眼，但是味道極鮮的罷秧黃瓜、罷秧茄子，那些紅紅的幹辣椒、編成大辮子的大蒜，那些成堆的白菜、捲心菜、大蔥、胡蘿蔔、芥菜疙瘩不少人還是會涌出醃一些鹹菜的衝動。
大概每個中國人的廚房都會有一個或幾個捨不得丟掉的醃菜罈子，滿載着家庭日常生活中最溫暖的留戀。多少人戀家的味道，是凝聚在自家獨一味的鹹菜上的啊！於是，那些原本由於物資匱乏以及沒有存儲條件的無奈之舉——醃鹹菜，卻悄然俘虜了人們的胃腸，成就了餐桌上不可忽略的四季風味。
屬於我們東北一路的小經典鹹菜自然有許多，比如蒜茄子。蒜茄子的做法一點也不復雜，不外乎把茄子蒸熟，涼透之後塞上蒜泥，然後碼在罈子裏再撒一遍鹽，再放一塊乾淨的壓菜的青石頭，靜待一週或更少的時間，就可以開壇解禁了。撈上一小碟放在餐桌上，用洗淨了的手撕做一條一條，蒜的濃烈和着茄子的清甜，再加上季節固有的涼爽，帶來富足生活的安詳和滿足。各家味道的差異，就在這蒜泥的餡料中，或鹹或淡、或辣或不辣、或醃酸了，全憑這醃菜人的功夫了。我私下覺得，吃苞米大查子飯，有了蒜茄子就足夠了，完全不必另做什麼菜，屬於黃金搭檔和神配。當然，如果再有碎鹹菜就更好了！
各家的碎鹹菜味道雖然不盡相同，但是捲心菜和胡蘿蔔、一定是最主要的食材。我媽媽本着五彩鹹菜的原則，一般要配足了紅、綠、白、橙、黃。有的人家切絲，我媽一般切大塊，大頭菜（我們一般都把卷心菜叫大頭菜）、紅綠辣椒、胡蘿蔔、香菜，基本上是這些，屬於我媽媽的味道是她會炸點花椒油拌在裏面，的確一下子就與別人家的區分出來了。以至於我從小吃慣了媽媽的鹹菜，就覺得只有切成大塊兒的而且放了花椒油的纔是對的。
屬於我們家的小溫暖還有一樣，那就是卜留克鹹菜。我其實不太愛吃過鹹的菜，但是醃卜留克例外。卜留克屬於球莖類，和芥菜、“撇了疙瘩”（苤藍）是一類的，但是我更喜歡吃卜留克。因爲球莖類的菜醃得時間比較長，在碎鹹菜、蒜茄子無法招架的一個月後，卜留克登場！剛醃好的卜留克還是淺淺地泛着黃白，切絲切條全憑各家喜好。相對芥菜和“撇了疙瘩”，卜留克的脆裏帶着某種溫柔，沒有芥菜的哏，也不似“撇了疙瘩”那麼脆得沒有回味。卜留克醃得越久越發紅，最後是紅釅釅的，好像茶沏濃了似的。如今醬油不像以前那麼金貴了，卜留克切絲拌點醬油、醋、香油、碎蔥醃一會兒，極是美昧。我到內蒙古通遼生活後，菜市場上極少能見到卜留克的影子，一說“卜留克”三個字，人們滿臉詫異，好像我是外星來的。二十年裏只有那麼一兩次買到過，熱情地醃了，熱情地切絲拌了，吃到嘴裏都是故鄉、都是童年！
通遼人大概對醃芥菜疙瘩充滿了我對卜留克一樣的感情。我家先生就是鹹芥菜的擁躉，誰家要是送給他幾顆鹹芥菜，會讓他心花怒放、腳步輕輕。餐中一概自己操作，切絲、涼拌、上桌之後，一定要讓我也嘗一嘗，無奈我曾經滄海難爲水，只覺得還是卜留克更好。但是醃芥菜纓子燉豆腐我還是歡迎的，很奇特的一種口感，互相得到了轉換和提升的那麼一種意思，完全超越了各自的味道，燉得越久越好吃。讓我家先生心心念唸的還有一種齁鹹的醬缸鹹菜。一般是家裏大醬到了秋季都吃得差不多了，園子裏各種罷秧的菜蔬也不多了，索性縫一個大紗布口袋一股腦兒都裝進去，扔進醬缸裏，什麼黃瓜、芹菜、豇豆、大頭萊之類的，主要還是黃瓜比較多，於是又形成了另一種獨特的美味——醬缸鹹菜。醬缸鹹菜的'顏色都是黑紅的，吃起來有一股濃郁的醬香，是各路鹹菜吃貨們追捧的心頭好。
屬於我公公的童年味道卻是另一番模樣，那就是蒙式酸鹹菜，流行於內蒙古東部的科左後旗、科左中旗一帶。想必初入農耕社會的蒙古人也想學着漢人那樣醃鹹菜吃，我私下估算，大概在嘗試的時候鹽的計量不到位，鹹菜都醃酸了，但是發酵後的味道更是迷人，讓人吃起來欲罷不能。於是，將錯就錯，就這麼醃了。蒙式酸鹹菜基本都是迷迷糊糊的，比如主料茄子、倭瓜、土豆要蒸熟捻碎，配料也不那麼嚴格，芹菜啦香菜啦蔥啦，都可以隨性放一些，比一般的醃漬要少放鹽，這是最核心的技術。完全搞定之後，靜置兩天就可以吃了。因爲這個鹹菜不鹹，微酸，我還很愛吃。如今我公公去世也已經七年了，每次吃這種酸鹹菜的時候，我還時常會想起他老人家；想起他老人家，還會想起他愛吃的另一道兔肉炒瓜子。一到了臘月，我公公當年就非常向往這道菜，把兔肉切得碎碎的，醬黃瓜也切得碎碎的，然後放熱油同炒，每頓置一小碟來佐餐，對他來說就是最高級的享受了。食物留下的生命記憶會很久很遠，哪怕這人永遠離去了，我們吃他以前愛吃的食物時，不覺就會想起那些過往的事情來。
我們達斡爾人的鹹菜有一樣叫“印吶森奴瓦”，我奶奶曾經非常鄭重地做過，大白菜切末、辣椒磨末，同拌醃製，我從小不喜歡辣的，沒怎麼吃過，記憶不深。相信也是一種喚醒一類特殊族羣小鄉愁的念想吧。
其他什麼糖醋蒜、臘八蒜、黃豆拌芥菜等等，在各色鹹菜裏自然都是大名鼎鼎，放眼全國說開去，怕是寫一本書也寫不完，自家只說自家的吧！
麪粉
讀大學的時候，我曾幫過同學一個小忙，他有一天準備報答我一下，狠狠心問我：說，想吃什麼？我請！我一陣驚喜，毫不猶豫地大聲說，麪包！他斜眼看了我半天，忽然大笑，笑得不能自已，渾身亂顫。他笑夠了才說，我還以爲什麼了不起的東西。他不知道我對我們南京大學校門外中山商場裏的各式烤麪包垂涎很久了，啊，油汪汪的，烤得焦黃，上面撒滿了白色的椰蓉或是糖霜，方的，圓的，卷的，抹了巧克力的，中間夾了奶油的，抹了果醬、花生醬的每天都有新鮮的花色擺到潔淨的玻璃櫃臺裏。每次我只買一個嚐嚐，真的很享受。我經常貪婪地想買遍所有的麪包嘗一嘗，無奈囊中羞澀，無法實現這個願望。我愛麪包，我愛各種西點，我當然對包子、餃子、餛飩、麪條等各式麪食也百吃不厭。後來我才意識到，噢，原來它們都是用小麥麪粉做的，是麪粉的各種樣子啊。
我也就明白了，小麥有多麼神奇啊！它生長在大地上的時候和普通的草沒什麼兩樣，到了火熱的夏天它成熟的時候，麥田一片金黃燦爛。我見過嫩江平原上的麥田，一眼望不到邊，那樣壯闊、綿延的金色麥田鋪張在陽光下，直晃得人睜不開眼睛，真令人震撼！細看它的果實，每一個麥粒其實只有火柴頭那麼大。把這些謙虛的麥粒匯聚在一起磨成粉末而成爲麪粉，哪怕只有那麼一小口袋，對於麥粒來說，也是一個驚人的天文數字。
麪粉神奇的變化，來自於水對它們的催發。水把它們黏合在一起，或多或少，軟硬兼施，麪粉就開始了它們的各種變異之旅：揉透之後，麪糰真是一副乖順的模樣，搓成細條，揪成劑子，壓扁，用擀麪杖擀成圓薄片，放上餡一包就成了餃子，餃子的口感一大半取決於餡，但麪粉提供的筋道而潤滑的口感也是不可或缺的，據說這是麪粉裏面麩質的作用。一大團面擀成大圓片可以有更多的變化，比如切成麪條，可寬可窄，所謂手擀麪、刀切面，風味各不相同；切成寬帶子拿在手上一片一片揪到湯裏，成了面片；把寬帶子再橫切成小塊可以包餛飩；圓片上灑些油捲起來，分成小份再擀，可以烙油餅，放油的時候若撒些蔥花就成了蔥油餅。根據水溫的不同還可以做出燙麪餅，燙麪的小籠包，還有專門包裹菜的薄薄的捲餅。油炸大x花和油條、倮子曾是我童年生活裏的奢侈品。這是我們中國北方的日常吃法，若說其他的做法更是多了去了。比如我身邊的蒙古餡餅，面和得那麼軟居然可以包得住餡，禁得住烙，還能保持住原來的樣子，吃在嘴裏都是綿綿的香香的。還有西北的拉麪，眼看拉麪師傅像個雜技演員似的胳膊上下翻飛，手裏的麪糰配合着師傅的節奏，居然就變成了龍鬚麪！新疆的拉條子比較淳樸。一團面搓到底就一根，煮好之後盤在碗裏，特筋道。新疆的烤饢也蠻特別，山西的麪食更是把麪粉發揮到了極致！什麼貓耳朵、剔尖兒、撥面；還有刀削麪，把麪糰放在頭上用刀往鍋裏削，我總擔心那師傅會不會削到自己的頭皮？頭上出汗了怎麼辦？
麪粉似乎是最能夠激發人們想象力的一種食材。我總是對大米不以爲然，除了做成米飯，就是粥，想做成各種花樣還是得磨成粉，走麪粉的路子，纔會變成米粉之類的。麪粉則不然，還有一重變化又給了它新的生命，那就是發酵。發酵之後的麪粉會膨脹起來，做出來的饅頭、花捲、包子鬆軟異常，充滿了彈性。給老人做壽，小輩會用發麪蒸若干個桃子一樣的饅頭，再點上紅點作爲慶祝，當然還要吃長壽麪，據說中國人吃長壽麪的歷史長達三千年。搬新家了，也要蒸一鍋饅頭，討個吉祥，取“發”的意思。還有各種各樣的點心，看到那些點心你才感覺到麪粉還可以精緻到這種程度！每次不管是我去北京，還是家人去北京，我都要買上一大盒稻香村的點心回來消受。邊吃邊奇怪，都是怎麼做的呢？精緻得讓人捨不得吃下去。
西方人烤制面包，麪包成爲他們的主食。西方人還有烤制蛋糕的傳統，用於節慶、生日，似乎也是具有很特別的文化含義的。已經在內蒙古通遼安家的我，有一次接待芬蘭朋友漢娜到我的新家做客，她特意烤了一個大大的梨派帶過來，後來聽她說才知道，這是西方一個很傳統的禮儀。也因此感慨，文化是需要交流才能夠知曉的。
據說世界上有多少個民族，就有多少種飲食文化，而麪粉則是每個民族都很喜愛的食材，於是每個地域都會賦予麪粉新的特質。比如我們達斡爾人愛吃的牛奶面片、酸牛奶面片，也恐怕是很多人感到匪夷所思的。但是，麪粉就是具有如此寬厚的包容性，它保持着自己的特性，在這個基礎上又千變萬化，還承載了許多食物之外的文化內涵。曾看過一個紀錄片《麪條之路》，把世界各地怎麼做麪條吃麪條的過程都一一記錄下來，看了之後真是大開眼界。比如意大利麪，據說由中國經阿拉伯商人傳入歐洲的麪條，後來經過意大利人的發揮，足有二百多個品種，而意大利麪只是意大利三百多種麪食中的一種。普通日常如麪條，它都可以具備如此豐富的閱歷。真的令人陡生敬意。
看起來麪粉是隨遇而安的。不但如此，它有時還會給其他糧食磨成的粉起到黏合、團結的作用，比如玉米粉、養麥粉。玉米粉（我們常常說是苞米麪）裏摻點白麪不但有了彈性，做出來的大餅子口感要鬆軟許多、綿順許多。蕎麪也是，做蕎麪餃子摻點白麪包起來要容易一些，蕎麪麪條也筋道。麪粉對其他食物的這種滲透是不易覺察的，有點潤物細無聲的意思，絕不喧賓奪主，吃到嘴裏玉米還是那個玉米，蕎麪還是那個養面，只是變得好吃了，至於其中白麪的功勞，似乎被淹沒了淡忘了，無人提及。
麪粉可蒸可煮，可煎炒可烹炸，可以千變萬化而不脫離本性，沒有水的時候還可以炒製成乾粉做乾糧。據說麪條承載了吉祥美好的精神，麪粉更是，簡直可以接近君子。多麼美好！
老家若有人過來，事先總會在電話裏問我：要柳蒿芽嗎？要蘇籽嗎？要山丁子嗎？於是，我的冰箱裏從來沒有斷過這些山貨。在遠離故鄉的內蒙古通遼，我時刻能夠品嚐到家鄉莫力達瓦的美味。
柳蒿芽我不說了，因爲特意寫過文章。我想說一說蘇籽。蘇籽是一種油料作物，黑色的小圓粒，比小米略大。非常不好意思，作爲綠色植物的蘇籽，我一直沒見過，我見到的一直是它的果實，並且從小吃到現在。它的葉子我見到的時候，已經被放在黏豆包下面給蒸熟了。作爲油料，現在達斡爾人幾乎不用它榨油吃了，據說產量不是很高。我在一些民間故事裏，發現我的先民們是把蘇籽油作爲日常食用的。另外蘇籽還有一些藥用價值，對肝臟有保健作用。
通遼人也吃蘇籽，但是他們的吃法跟達斡爾人不太一樣。他們把蘇籽炒熟碾碎，拌點鹽做蘸料吃。比如燒烤，烤熟之後在蘇籽鹽裏蘸一下，別有滋味。然後他們用蘇籽葉蒸黏豆包，不用屜布子。這樣一來，豆包不會粘鍋，而且還會有一股清香味。通遼人對於蘇籽的利用似乎到此爲止。因此之故，我常常把要好的朋友請到家裏，給他們做我最愛吃的蘇籽餅。蘇籽餅，被達斡爾人稱作：巴勒提烏圖莫。巴勒，蘇籽的意思；烏圖莫，餅子、餑餑的意思；“提”是個襯詞，加在一起就是：帶蘇籽的餅子，或者帶蘇籽的餑餑。
蘇籽餅做起來並不麻煩，發好面，或者用燙麪，把炒熟的蘇籽碾碎，拌點糖，包到面坯裏，用手拍勻，下鍋烙熟即可食用。剛出鍋的蘇籽餅，捧在手裏嘶嘶哈哈地咬開一個小口，一股濃香噴涌而出，瞬間就征服了你的味蕾。沒等第一口嚼完，第二口、第三口咬將下去，一會兒一張餅就蹤影全無了。雖然蘇籽餅如此的美味，但是跟山丁子餅比起來，對味蕾的征服似乎又略遜一籌。不知道是不是女人們都愛吃酸的，山丁子的酸可謂酸到了極致！
山丁子其實是一種野生的樹，東北的大地上到處都有它的身姿，最普通不過了。每到夏秋之間，山丁子樹上結的小果子一串一串的，真的長得像一顆顆釘子。心急的人這時候就去採了，採來以後怎麼辦呢？這時候的果子還酸得很呢，於是他們把這種青果子煮熟了，放點糖；糖有點貴，他們就放糖精。然後拿到街上去賣，哄我們這樣的小孩子們去買。其實，山丁子最好吃的時候，還是它自然成熟的季節。這一點，我們達斡爾人深諳其道。山丁子熟透時紅得發紫，經過了秋霜之後，那一顆顆小果實不再那麼生脆，綿綿的，入口即融。這個時候把它採摘下來，纔可以做我們達斡爾人最傳統的食物。
達斡爾人把山丁子叫“呼力日”，據說它有降血壓、降血脂、開胃助消化的作用。也許吧，吃過了山丁子餅，總覺餓得快！達斡爾人習慣把山丁子做成兩種風味的餅子，一種是用鮮果碾碎拌糖做餡料，一種是把山丁子曬乾磨成面拌糖做餡料。兩種餅子都好吃，我尤其喜歡鮮果餡的，那個酸啊，即便放了許多白糖都壓不住它那猛烈的酸！很過癮，很開胃，讓人想吃想吃還想吃。據說還有一種傳統吃法，我一直沒有嘗試過，那就是用山丁子面泡牛奶喝，當然還要放糖，那是什麼味道呢？哪天試試。
到了新世紀，達斡爾人有了一個顯著的變化，令人欣喜！那就是重新開始重視自己的傳統文化，並努力地傳承和發揚它們。現在老家奠力達瓦那裏，達斡爾民族風味飯店很多，生意紅火，早茶的點心都做山丁子餅和蘇籽餅了。我去品嚐過一次，簡直供不應求！看着自己的老鄉們坦然地生活在自己的傳統裏，心裏不僅會感動，還會不斷地想起媽媽：每次她決定給我們做蘇籽餅，常常在頭一天就開始忙碌，炒蘇籽，然後放在一個大的搗蒜缸子裏一點一點地搗碎它。通常她會用斧子把兒做搗棍，然後坐在裏屋的門檻上一下一下地搗。蘇籽含油脂，一會兒就會黏成一團，媽媽還得用勺子把它刮下去我總奇怪媽媽爲什麼非用斧子把兒不可，用擀麪杖不行嗎？媽媽說，就不行，就得這樣搗纔好吃。於是媽媽搗蘇籽的樣子，奇奇怪怪地一直留在我的記憶裏。每次吃蘇籽餅的時候，我就會不知不覺地想起。
有一次翻看達斡爾民俗圖書，偶然發現一張圖片：一個達斡爾村婦也用斧子把兒搗蘇籽，只不過她的搗缸更特別，是一段及腿高的木樁中間鑿了洞，這樣她坐在炕沿上就能工作了。我才知道：用斧子把兒搗蘇籽，也是我們這個民族一個特別的傳統，並不是我媽媽一個人的怪習慣。我們的確需要處處留心生活，即便是我們自以爲熟悉的一切。
