羊肉格格經典散文

一說起羊肉格格，萬州人最有發言權。因爲萬州人不但會吃，而且還會做。他們靠着自己的勤勞智慧，把這道含地域特色的小吃，不斷地發揚光大，推向全國，以至於世界各地。用“聲名遠播、遠近聞名遐邇”來形容羊肉格格這道美食小吃，恰如其分，一點都不算過。如果誰過往萬州，不靜下心來，美美地品嚐一番羊肉格格，那不叫真的來過萬州。

如此的美味佳餚，爲何取一個土得掉渣的名字——羊肉格格呢？曾經上世紀九十年代初，一位高級領導視察重慶路過萬州，順便考察當地的風土人情時就鬧出一笑話。他們一行人走街訪戶，當看見小巷入口處懸掛着一塊“巷子深羊肉格格”的牌子的時候，一隨從人員頓足、大驚，甚是疑惑不解：格格，一般指蒙古族的公主。難道在抗戰時期，有蒙古族的後裔流落至萬州，現隱居在深巷子裏烤羊肉串？其實呀，格格一詞並非指的是蒙古族的公主，而在萬州地域屬於土話方言語，指的是由竹子編織而成的小蒸籠，有碗口或男人拳頭那麼大。羊肉格格就是用小蒸籠蒸的混合米麪的羊肉，與之齊名的有肥腸格格、排骨格格，另外還有牛肉格格。

羊肉格格最顯著的特點是色、香、味俱全。說起來容易，只有簡單的三個字，但做起來卻是相當的不易。特別是在原材料的選擇方面，得需要下一定的功夫。如：羊肉的選擇，最好是跑山羊的鮮肉，因爲跑山羊的肉質不但鮮嫩，而且羊騷味十足，給人的感覺彷彿像在吃野山味一樣；豆瓣不但要辣，而且色澤要鮮豔，做出來的羊肉格格才又辣又好看；混合米麪是白米和黃色的玉米磨粉混合而成的，粉粒既不能太粗，又不能太細，粗了影響口感，細了羊肉之間的縫隙太小，不易於蒸煮；蒸籠要竹製的，蒸出的羊肉格格具有淡淡的.青竹香，更加彰顯羊騷味的魅力；還有要掌握各調料之間的搭配比例等等精細要求。

原材料選好後，就是製作羊肉格格了。製做的步驟也很簡單，其關鍵的就是那麼幾步，但每道工序還是比較講究的。第一步，將選好的羊肉洗淨切成條，大小適中，太大不易入味蒸煮，畢竟格格的容量就那麼大，太小嘛，不用說你懂的——吃時趕不上嘴。將切好的羊肉碼入鹽、蔥薑汁（蔥薑絲也可）、料酒（白酒也可）、豆瓣、胡椒粉、花椒粉、十三香、冰糖、雞精等一定比例的調料，反覆抓揉，使之入味。注意：這些調料裏好像沒有醬油和醋的大名喲！第二步，削切土豆或紅苕。切成大小合宜的塊狀，千萬不能切成片狀（不易於水蒸氣的流動），稍稍碼入一點點鹽入味。若是用紅苕墊底，則優先選擇紅心的比較好，因其顏色效果最佳。第三步，將碼好的羊肉裏摻和混合米粉，邊加高湯邊攪拌，直到每條羊肉都粘滿混合米粉，並擠不出水爲止。混合米粉必須要溼透，不然蒸時會半生不熟，影響口感的。第四，雖然最簡單，只將剛纔拌好的米粉羊肉放置等徹底入味即可，但要掌握好放置時間的長短，以便羊肉與混合米麪充分入味。第五步，按要求盛裝格格，將削切好的土豆塊（或紅苕）、粉面羊肉先後裝入格格里。土豆塊墊底時鋪滿格格的底面即可，粉面羊肉最好錯位置放，不能將整個格格裝填得太慢，必須與上一個格格底部留有一定的空隙，以便水蒸氣的流動。第六步，這是一個最勾人饞嘴的工序。將盛裝好的羊肉格格疊碼在蒸鍋上，開猛火蒸。此時的你，看着一籠籠羊肉格格上方嫋嫋的白霧螺旋騰空，一股股清香的羊肉味撲鼻而來，是不是有一種滿嘴都在流口水想吃的衝動呀？沒事關係，再堅持一會，一般蒸羊肉格格，上氣之後，大約十五分鐘之後便可以吃了。第七步，不用多說，就是起鍋開始吃了。將蒸好的羊肉格格刷香油，再撒上香菜段，端上桌就可以開吃了。

說到吃羊肉格格，我第一次吃是在上世紀七十年代。那時候，老家在貧困山區，家裏特別的窮，別說吃羊肉格格，就是連最基本的一日三餐，時有發生吃不飽的情況。懂事的哥哥，想出了一個“借羊養羊”的辦法來幫助家裏減輕負擔。借羊養羊的辦法就是，從鄰居家借一隻母山羊來放養，等母山羊下崽後，一半的小羊和母山羊歸還鄰居，另一半的小羊歸自己繼續放養。若有小母羊，則優先選擇小母羊，等其長大後，既可下崽，又可賣錢。即現在人們常說的“空手套白狼”。

記得那一年，借來的母山羊下崽了，按口頭協議，留下了一隻小母羊放養，高興得我天天都想當羊倌。上學之前，把小山羊牽到森林裏，用一根長的繩索系在有青草的地方，讓它在有限的區域裏，沐浴陽光、享受着美食。等我放學之後，再去解開繩索，讓它在林間自由自在地蹦躂歡跳，直至天黑纔回家。逐漸地，我和小山羊之間便成了好朋友，除了上學和睡覺的時間之外，我與小山羊幾乎形影不離，我到哪，它就到哪。

小山羊逐漸地長大成了山羊，交學費的時日也緊跟着到來。父母決定賣掉山羊換回錢來，給我們兄弟倆交學費。賣山羊的那天，我一直哭着把山羊繩緊緊地拽着，與母親一起去了鎮上賣羊的市場。看着姥爺與買主一直討價還價地爭論山羊的價值，我流着眼淚幾次衝上去說，羊不賣了，羊不賣了。

臨近中午，山羊終於被買主牽走了，我哭得稀里嘩啦。姥爺爲了止住我的傷心，特請我和母親殺館子（飯館吃飯）。我扭扭捏捏地跟在母親的後面，還沒到飯館，一股股麻辣清香的蒸羊味撲面而來，透過我的鼻孔，遊離於口腔，直刺咽喉，令我喋喋不休的哭泣聲戛然而止，噴嚏連天。只見飯店門前的蒸臺上，逐層疊加的蒸籠，彷彿像一座座林立的寶塔，雄偉而又壯觀，上下白霧繚繞，香氣四溢，令人止步不前，清口水直流。姥爺看看我，指着羊肉格格說，老闆，給我來一籠羊肉格格。

那是我第一次吃羊肉格格，也是姥爺唯一的一次請我殺館子，所以在我的印象裏特別的深。我顫抖着筷子，夾一坨羊肉放進嘴裏，還沒細細地咀嚼，滿嘴裏都充斥着麻辣的羊肉味，急得我直吐舌頭滿桌上找水喝，引得衆人一陣鬨堂大笑。正當我沉浸在羊肉格格的麻辣鮮香味之中時，鮮而不膩、嫩而不羶的羊肉格格卻見底了，只好舔着小嘴，默唸着山羊掃興而歸。

現在隨着生活條件的逐漸改善，吃羊肉格格的機會也逐漸地多起來，在吃的過程之中，我也學會了做羊肉格格。每逢一段時日，兒子們想吃的時候，就去菜市場買一點羊肉，順便捎一袋粉蒸米麪回家，就可以親手做羊肉格格了。因爲這個粉蒸米麪，已將各種調料按一定的比例調配好了的，只將買回的羊肉洗淨切好後，摻入粉蒸米麪，邊加高湯邊攪拌，直到擠不出明水爲止，反覆抓揉使之入味。如果沒有高湯，加清水和色拉調和油也可，但記住一條，粉蒸米麪必須全溼透，不然會影響口感或粉蒸米麪蒸不熟。然後在蒸鍋裏鋪墊上土豆塊或紅苕丁，置放好入味的粉面羊肉，開猛火一蒸，大約十五分鐘之後，起鍋撒上香菜段就可以開始吃了。雖然家裏沒有竹製的格格來蒸羊肉，但每次看着兒子們吃得津津有味，心裏的淚花少了些許愁然。

或許有人會問，爲什麼萬州的羊肉格格那麼好吃呢？我想：應該與萬州的地域特點和傳統的文化有關，因爲，一方水土養一方人嘛！

萬州地處長江之濱，上可通成都，下可達江海。雖然山高林多，但物產資源豐富，畜牧業十分興旺發達，五穀雜糧樣樣齊全，自古以來就是商賈物貿匯聚之地。正是基於這種原因，製作羊肉格格需要的所有原材料都具備，取之不盡用之不竭。遠時，勤勞質樸的人們，借勞作之餘，憑着自己的智慧，就地取材，將各種上等的食材巧妙配對組合，並與羊肉有機地組合在一起，做出可口的美食來，一代一代傳承與發展，就成了如今饞嘴的羊肉格格了。

吃羊肉格格，品萬州美食，其實，更多品的是萬州人的傳統文化。因爲每一道美味小吃都是萬州人勤勞智慧的結晶，這是毋庸置疑的事。歡迎您來萬州，靜靜地品嚐羊肉格格，更多地領略萬州的風土人情！