化學手抄報：化學生態園

化學小常識：油條與化學

油條是我國傳統的大衆化食品之一，它不僅價格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。

油條的歷史非常悠久。我國古代的油條叫做“寒具”。唐朝詩人劉禹錫在一首關於寒具的詩中是這樣描寫油條的形狀和製作過程的：“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深;夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金”。這首詩把油條描繪得何等形象化啊!可當你們吃到香脆可口的油條時，是否想到油條製作過程中的化學知識呢?

先來看看油條的製作過程：首先是發麪，即用鮮酵母或老面(酵面)與麪粉一起加水揉和，使麪糰發酵到一定程度後，再加入適量純鹼、食鹽和明礬進行揉和，然後切成厚1釐米，長10釐米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉後拉長放入熱油鍋裏去炸，使膨脹成一根又鬆、又脆、又黃、又香的油條。

在發酵過程中，由於酵母菌在麪糰裏繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶)，使一小部分澱粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，併產生二氧化碳氣體，同時，還會產生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。

反應產生的二氧化碳氣體使麪糰產生許多小孔並且膨脹起來。有機酸的存在，就會使麪糰有酸味，加入純鹼，就是要把多餘的有機酸中和掉，並能產生二氧化碳氣體，使麪糰進一步膨脹起來;同時，純鹼溶於水發生水解;後經熱油鍋一炸;由於有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏鬆。

從上面的反應中，我們也許會耽心，在油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎?含有如此強鹼的油條，吃起來怎能可口呢?然而其巧妙之處也就在這裏。當面團裏出現遊離的氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即跟它發生了反應，使遊離的氫氧化鈉經成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或乾燥凝膠，在醫療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護潰瘍面，用於治療胃酸過多症、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，並且對某些胃病的一定的療效。