有營養的食品添加劑閱讀題

有營養的食品添加劑

元無心

①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色後不僅難看，味道也受到影響。怎麼辦？加點檸檬汁。

②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之後，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌（kūn）化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成爲“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌還原爲初始的多酚狀態；也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮”的顏色。

③在食品工業中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風味。

④抗壞血酸的作用不僅於此。人們在熟肉製品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色；二是抑制細菌生長，實現防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進前一個反應的進行，從而加快“髮色”的過程。許多人認爲亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實，它本身並不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺纔是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因爲肉中油脂氧化會釋放出不好的味道，也就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助於保持肉味的'“新鮮”。

⑤抗壞血酸本身很容易被氧化，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸並不甘於“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性，在麪食加工中，常常加入抗壞血酸，改善麪糰性能，增加麪糰筋道。麪粉中含有谷膠蛋白，其中有許多巰（qíu）基——就是帶着一個氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當我們揉麪時，巰基中的氫原子就會被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當大量的二硫鍵形成，麪糰中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網絡，從而增強其筋道。

⑥大多數情況下，食品添加劑都是爲了改善風味、口感，增加食品穩定性等等，本身並不具有營養意義。但是抗壞血酸並不屬於這個“大多數”。在作爲食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養成分——維生素C。維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它捨己爲人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。

——選自《食品與生活》（有刪改）

1.題目“有營養的食品添加劑”在文中指的是什麼？爲什麼說它有營養？請具體說明。（4分）

2.請仔細閱讀第②—④自然段，在下列橫線上填上恰當的內容。（4分）

（1）抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是：它能把醌還原爲初始的多酚狀態；也能

（2）抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉製品中的作用機理是： ；

能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應生成亞硝胺這一轉化過程的發生。

3.聯繫上下文，請你說說下列句子中加點詞語的意思和作用。（4分）

（1）如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。

（2）這些脫氧抗壞血酸並不甘於“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。

4.本文第③段運用了什麼說明方法？有何作用？（3分）

5.人們一般認爲，食品添加劑對人體是有害的，往外談“劑”色變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識？請結合文章內容談談。（4分）