湖南過年餈粑分外香散文

餈粑是湖南人很喜歡的食物，尤其是過年，許多地方家家戶戶都會吃餈粑，只是現在純手工製作餈粑的場景不多見了。與臭豆腐主要產自長沙、血腸是邵陽特產不同，全省各地都有做餈粑的習慣，現在要吃手工做的餈粑一般要到比較偏僻的鄉下才會有，當然，長沙部分酒家春節前後也會推出一些“過年餈粑”讓顧客嚐鮮，有的爲吸引顧客，甚至把餈粑製作間搬到了餐廳，引發衆多“粉絲”圍觀。

其實餈粑的製作並不複雜。做餈粑首先要選用好糯米，糯米的選擇是做好餈粑的關鍵，當然也有講究，要注意選用顏色潔白且粘稠的新糯米，避免使用變色黴爛的陳糯米。選好糯米後，先要將糯米泡發，濾幹水，放入木甑蒸熟。筆者居住的岳陽樓汴河街一些店面採用傳統手藝製作餈粑，多是燒柴火，因竈膛大，火力旺，蒸出來的糯米飯晶瑩剔透、粒粒分明。

糯米飯蒸好之後，重頭戲就該上演了——打餈粑。傳統的手工餈粑製作多半男女分工，婦女們負責洗和蒸，漢子們負責打餈粑。婦女們趁熱從甑裏把糯米飯舀出，放入石臼。漢子們繫着圍裙，早已做好了準備。他們有四個人，兩人一對，輪流上前用杯口粗的木棍搗攪。也許是新年快到了，漢子們都格外賣力，用盡全身力氣，快速搗攪，木棍一搗下去，就“嘿”一聲，顯得很有節奏感。他們一上一下，交錯用力，連搗帶翻。在搗的過程中，雙方還會相互搓刮棍子粘上的米漿，並把木棍放入旁邊的涼水桶蘸蘸，以防粘連。搗過之後，“餈粑”半成品就製作出來了，就差塑形了。

給餈粑塑形除了講究一般的竅門之外，可以自由發揮。在塑形之前，要先將手放水裏浸溼，以防餈粑粘手，再在案板上塗抹一層食物油。取小一塊餈粑放案板上揉搓片刻，再將餈粑團搓成自己喜歡的形狀，不過大多數人都搓成球狀，寓意着團圓。最後把搓好的餈粑放入麪粉或黃豆粉中沾粉入盤。有人爲了省事，直接買模具塑形也是可以的'，也有人爲了圖吉利、增喜慶，會在制好的餈粑上印上紅色的徽章。

餈粑不是湖南特有的，在有多地方都可以見到，但卻存在一些差異。比如，閩清一帶的餈粑會做得比較大；湖南有些地方會用當地特產的大型香葉將餈粑包起來，存放15至30天，吃的時候再撕掉香葉；客家人在十月份就會做餈粑；重慶人除過年做餈粑外，端午節也會做。

餈粑食用方法

煎：在鍋裏放入底油，九成熱後下餈粑，這時要轉爲文火，餈粑會在油煎的作用下慢慢變軟、變黏，注意不要使餈粑相互粘在一起。一面發黃時就可以翻面，兩面都煎好就可以開吃了。

炸：鍋裏放入小半鍋油，油燒熱後放入餈粑，帶餈粑炸成金黃即可撈起。

煮：把切塊的餈粑放入開水中，放鹽等調料煮，再放一些青菜，灑點芝麻粉。

蒸：在鍋裏放水，架上蒸具，把餈粑裏面，蓋上蓋蒸，熟後可蘸糖吃。

烤：將餈粑放在鐵架上，用炭火烤，餈粑受熱後會變軟變膨，香味撲鼻，烤好的餈粑可蘸糖或糖水吃。凌 芝