天下黃酒出紹興散文

別的地方不是沒有，像江蘇的“沙洲優黃”，亦有傳統，江西的紅米酒、客家的糯米酒也算是黃酒大家族中的一員，至少在釀酒的.工藝上一脈相傳。

但是整座城市被黃酒文化所包圍的，只有紹興。以至於日文中說起黃酒，必以“紹興酒”稱之。我記得從前上海也叫“紹興酒”居多，統稱爲黃酒是滬語漸漸走樣之後的事情。

超市中專門有一整個貨架出售黃酒，瓶子或罈子上有些寫着“加飯”，有些寫着“花雕”，到底有什麼分別?

最古老和最大路的元紅酒，和“狀元紅”沒什麼關係，舊時酒罈上必塗硃紅色，故名之。此酒發酵完全，米粒中的糖分幾乎全部化爲酒精，喝起來帶點苦味，不像我們印象中的黃酒那麼甜。如果你只是初級段位的飲酒者，最好別碰，不然踏不進黃酒的世界。欣賞元紅酒，需要一定功力才行。

第二種的加飯，名副其實地要加飯，在元紅酒的基礎上，釀造時少加水，增加米飯量，即成。按原料的多少，有單加飯和雙加飯之分，出口的則稱“特加飯”。有些朋友來得個喜歡加飯酒，認爲比什麼花雕、太雕都要好喝。

用元紅酒代替水來釀酒，稱爲善釀，由老字號“沈永和”發明，從醬油釀法中的母子醬油學來。善釀較加飯甜了一倍，是女孩子們的選擇。

最甜的香雪，最晚發明，有個雪字，是因爲只用白色酒藥的緣故。先制甜酒釀，再下糟燒白酒而成。單飲太甜，通常元紅酒灌壇，蓋一層香雪，增其香濃。

黃酒久存，至三年以上，就是常見的花雕了。狀元紅或者女兒紅的典故大家都知道，人生大事，埋下的酒罈上當然要雕刻花紋。另一個說法是愛女變成剩女，一生也嫁不出去，老酒存了數十年，等到鮮花也凋謝，花雕者，花凋也。

陳酒應與新酒兌過，不然喝不出好處。至於另一種太雕，是用加飯和善釀調出來的，紹興“咸亨”的最佳，配比祕方概不外傳。

黃酒的黃色，來自麥曲，久藏之後，酒中糖分與氨基酸發生化學反應，亦使顏色加重。

我們通常認爲陳酒色如琥珀，愈上等色愈深，酒液愈稠。大量生產的今天，時間成本是大問題，所以想出人工添加焦糖色的辦法。

天然成分，沒什麼危害，上色之外，還能增稠呢，一舉兩得，何樂不爲？黃酒行業已大量使用，區別僅在多寡罷了。老饕友人“梅璽閣主”邵宛澍兄嗜飲黃酒，有段時間劣酒喝得太多，舌苔發黑，把他嚇個半死，戒酒三週，即沒事。

我和邵兄成爲朋友後，受他影響，也學會欣賞黃酒，而且愈喝愈上癮。其實黃酒的度數和紅酒相近，市場上一百多一支的紅酒根本咽不下喉，但是同等價位的黃酒絕對有中上質素，幹什麼學人喝洋酒？

用花雕或者加飯代替普通料酒，煮菜蒸魚格外香甜，名菜東坡肉更是以酒代水，方爲上品。

黃酒酒精度數不高，但後勁延綿，北方大漢喝慣高度白酒，以爲小菜一碟，醉得不省人事者，大有人在。

當今有人發明出黃酒中混入可樂，再加大量冰塊的雞尾酒喝法，騙騙外國佬不錯。趙兄有個外國同事，喝得愛上，老外肚大，牛飲數大杯，結果睡了一天一夜才起身，從此知道我們的厲害。