那些與美食有關的事兒心情日誌

黃悶雞塊：一個人的八級廚師

記憶中，很多事情都已事過境遷，不復當年，不過仍有些久久地佔據着心田，令我思緒萬千。

我無法忘記最初做的黃悶雞塊，雖然只是件極小的事情，對我影響卻不同其它。我得說那是一種開始，是它讓我突然明白了飯菜並非爲了裹腹那麼簡單，有些時候，人們對待美食的態度，其實也是對待生活的態度。

那年冬天，爲了做一道菜，我第一次下了廚房。之所以如此，一是爲了來我家做客的鄉鄰、長輩，我不想讓他們覺得離家四年，什麼也沒學會。另外就是想給女友的母親留個好印象。此前，女友表情冷漠、口舌鋒利的母親已不止一次說過我，說連飯菜都不會做的男人，決不會是個好男人。她本就對我不滿意，女友又非常孝順，不願拂了母親的意思，只寄希望我能通過她的考驗讓她轉變觀念，成全我和她的愛情。

那是我第一次做菜。之前，我從未做過飯菜，小時候只是幫姥姥燒燒火、端端菜盤、收拾桌子，連菜都不會切。到部隊後纔有了進廚房的經歷，也不過是每週例行公事地到炊事班幫幫廚而已。儘管如此，我還是學會了擇菜、切菜、擺盤、調味等基本功，並在幫廚的中把炒菜的程序熟記於胸，自己動手炒菜卻是沒有過的事。

我決定爲大家做一道“黃悶雞塊”。雞在家鄉一直是道比較傳統、比較尊貴的菜，常常用來招待客人。在家鄉的酒宴上，雞是第一道大菜，雞做的好不好直接影響人們對接下來食物的心情。

我以部隊所看到的程序進行操作，先將切好的雞塊用油炸至金黃色後盛出瀝油，再放入油將薑片、蔥段。因爲在鄉下，佐料沒有那麼齊全，能代替的則代替，不能代替就捨棄。沒有料酒就用白酒，沒有生抽就用醬油，沒有香菇、筍片則以土豆應付。待蔥、姜爆好鍋之後，放入土豆，然後把酒和醬油等調好的湯汁加入，稍後把瀝乾的雞塊倒入，並加蓋以小火燜煮，待湯汁近幹可以出鍋前，我又別出心裁地取了兩個油炸的紅辣椒切成塊狀擺在盤邊，再把燒好的雞塊裝入盤中。就這樣一盤色澤金黃邊上點綴着幾點暗紅的黃燜雞塊就做好了。

不知道我的“黃悶雞塊”是否成功，但是在那個寒冷的冬天，我的鄉鄰和長者十分滿意，吃得渾身冒煙，氣氛也格外熱烈。推杯換盞間，不僅把雞吃得一乾二淨，還在飯後藉着酒興以十分肯定的語氣說我學過廚藝。我不知該如何對他們說，只半開玩笑地說了句，“我可是個八級廚師哩”。我完全沒想到可愛的鄉鄰和長輩們竟然不知道廚師沒有八級，而我順口說出的一句話，也由此給自己戴了一頂“八級廚師”的帽子。

無論是“黃悶雞塊”還是“八級廚師”都沒能改變女友母親的態度，儘管她也由衷地誇讚過我的“黃悶雞塊”炒得的確與衆不同。談及我和她女兒的事情，卻堅決得如同她大塊嚼食雞塊一樣，毫不留情。

我最終沒能留住女友，在她母親堅定不移的反對中，女友和我分了手。我得承認女友母親的眼光，她看好的那個男人真得很有“錢”途，短短几年，那個男人就讓她的女兒過上了衣食無憂的生活。

現在，我偶爾會和愛人說起“黃悶雞塊”與“八級廚師”的故事，然後被她滿懷愛意地取笑着。家中的飯菜依然是我在做，愛人滿口生香吃飯的樣子，卻是我最快樂的事情，那時，我覺得天底下最幸福的事莫過於此。

對於女友的母親，我早已忘了恨她，她爲了讓女兒生活好一點的想法並沒有錯，對於一個沒有錯的人，我有什麼理由怨恨呢！那些吃過我做“黃悶雞塊”的長輩們大都不在了，惟他們的純樸常常讓我懷念。人的一生能有些值得懷念的往事，難道不是一件幸福的事情嗎。世界不正是因爲有了這些幸福，才格外的美好！

叫花雞：醜陋的往事

清晨的陽光斜照到書桌上的時候，房間裏突然傳來一股荷葉與雞的清香氣息，我忍不住伸長了鼻子。那是我熟悉的“叫花雞”味道。同室的工友開始在餐廳裏喚我，他說早上下夜班路過菜市口看到新出一家賣“叫花雞”的攤子，就買了一隻。工友浙江人與我鄰省，難得在同一家公司相遇，便合租了這套房子，吃食也不分彼此。

我和工友都愛“叫花雞”。工友喜歡它是因爲來自故里，有故鄉的味道。我喜歡它則是與一件醜陋的往事有關。我把那件事稱爲醜陋並不過分，因爲它讓我們傷害了一個人，而他至今仍矇在鼓裏。我爲此發過誓，要自己永遠不能忘了那件事，要用那件事時時提醒自己，“損人利己的事情不能做，損人不利己的事情更不能做”。

那件事發生在八十年代初期，是我和表弟所爲。那時候，家鄉的生活水平雖然有所提高，仍然十分貧困，食物依舊以青菜蘿蔔爲主，葷腥味只在逢年過節時可以一嗅。現在想起書中“三日不食肉味，嘴中都能淡出鳥來”的句子，不禁有些赧然。我們那時如能三月食一次肉味，也算不得可憐了，真不知道嘴裏當時淡出的都是些什麼。

暑期中的一個雨天，我和表弟原想到生產隊的蘆葦蕩裏偷些鳥蛋。此前，我們就經常在下雨天到蘆葦蕩裏偷鳥蛋。只有在下雨天，看葦的老人才會躺在窩棚裏，他不相信會有人冒雨偷蘆葦。我們不偷蘆葦，只偷鳥蛋。我們偷鳥蛋也不是爲了吃，太小，如指頭，吃不着。我們偷回去孵着玩，希望像鳥媽媽那樣，孵出來養着。但每次偷回的鳥蛋不是被貓吃掉，就是不小心擠碎，只是我們仍樂此不疲。

我和表弟像往常一樣鑽進蘆葦蕩，沒想到我們鑽進的地方正躲着幾隻避雨的小公雞，它們被突如其來的動靜嚇得四處亂飛。其中一隻竟誤闖入蘆葦深處的拉拉藤中，不停地發出驚恐萬狀的叫聲。雨雖然很大，我還是十分心虛，唯恐看葦老人聽見，蹲在蘆葦叢中東處西望不知如何是好。表弟雖小我幾天，膽子卻大，他撲身上前，一把就將纏在藤中又撲騰又叫喚的小公雞摁進水裏。我想像不出平時在課堂上呆如木雞的表弟，這會兒手腳竟如此利落。過了好久，沒見看蘆老人有動靜，表弟纔將手中的小公雞鬆開。誰知小公雞已不知何時被表弟摁在水中悶死了。我害怕極了，鳥蛋也不敢偷了，就催表弟離開。表弟見雞死了也開始緊張，見四周無人便把雞裹在披着的塑料佈下和我離開了。我們最終沒有扔掉雞，當然也不敢帶回家，而是去了表弟父親護林的棚子（表弟父親是護林員，白天在家，晚上回來）。我們決定把雞吃掉，因爲沒有鍋，就學着從小人書上看來的“叫花雞”樣，從棚子裏找了點鹽抹上，連同順手摘的玉米用葉子捆上，包了泥，然後用柴火堆着燒。可能是柴太溼的緣故，火一直燒不旺。斷斷續續燒了近一個小時後，我和表弟又累又餓又緊張，又怕他的父親突然回來，便熄了火。

雞的味道很美，滲着淡淡鹽味和玉米清香的雞肉，嫩嫩得，嚼在嘴裏異常爽滑。只是第二天，我和表弟同時拉起了肚子，一前一後在村醫院裏打點滴。此後那段時間，我一直惴惴不安，聽到“雞”字就緊張。開學後，鄰班一個同學失學了，聽說是他把家中留給他交學費的雞看丟了。那時候雞的價格非常便宜，一隻五六斤重的大公雞才二三元錢，可那時一學期的學費也只有二三元錢，到學期結束時，還時不時會退回幾角或幾分錢來！

我知道，那時候小，不懂得什麼事該做，什麼事不該做，即使做過一些錯事也能得到原諒。但是，我們不能以爲事小就肆意爲之，因爲很多對別人不利的事情，對自己也不一定有益呀。

工友買的“叫花雞”並不理想，他邊吃邊自嘲地和我說，現在食物再也無法和以前相比了，環境污染和工業化生產讓一切原本的東西都消失了。我只能陪他笑笑，說這就是現代的社會！

我吃過工友從老家帶來的“叫花雞”，異香撲鼻，味道極其鮮美。工友還給曾我講過做“叫花雞”的程序。他說，老家用來做“叫花雞”的雞都是自家放養的，在除去內臟後填入紹酒、姜、蔥等佐料，然後用豬網油、荷葉等分層包裹、紮緊，再塗上酒罈泥，放文火中煨烤三、四個小時……

沒想過做“叫花雞”會如此麻煩，就像我沒想到當年會在無意中殺了一隻雞，並鬧了肚子，還因此把一個同學的學習生涯耽誤了。而人從小到大的一生不正是因了這些不可想像的.事情，才變得格外豐富多彩！

我想，我會永遠記着那件醜陋的往事，因爲是醜陋的，我纔會避免再次重複做出這樣的事情！

昂 刺：一溪忽略在故鄉的春水

幾日前，朋友聚會，沒想到會有一道野生昂刺魚燒豆腐。我原在水邊長大，對魚一直有種說不清的喜愛，只是這些年魚大多爲人工飼養，吃魚的心情淡了許多。昂刺現在也越來越少了，這種魚多爲野生，因爲它多在靜水或江河緩流中活動，喜歡棲身水底，且又長不大，小的如指長，大的也不過七八寸長，飼養價值不高。昂刺魚燒豆腐的味道極美，魚香肉滑，豆腐也極嫩，入口即化。由不得多吃了幾口，竟喚起了我對它的思念。

昂刺書名黃顙魚，《本草綱目》[鱗部第四十四卷·鱗之四]黃顙魚記有：“黃魚（古名）∶顙、頰以形，以味，以聲也。黃顙，無鱗魚也。身尾俱似小，腹下黃，背上青黃，腮下有二橫骨，兩須，有胃。羣遊作聲如軋軋。性最難死。氣味甘，平，微毒。”由此可知，黃顙古時又叫黃頰，頭寬嘴闊，形似鮎魚，體型輕巧，十分靈活。昂刺無鱗，但有鋸齒狀的鯁刺分長兩腮和脊背處。捕捉起來十分棘手，一不小心就會被扎傷手指或手掌。

昂刺對環境的適應能力較強，在不良環境條件下也能生活，因此分佈十分廣泛，稱謂也各不相同。在四川，人們通常都稱它“黃臘丁”；上海人則叫爲“昂牛”；蘇州人謂其“汪釘頭”；東北人喊“嘎牙子”；南昌人多喚“黃丫頭”；湖南人號其“黃鴨叫”；惟南京、揚州、寧波等處多叫它爲昂刺或汪刺魚；杭州人也喜歡叫它“黃鼠狼兒”。更有些地方直呼“棺材魚”。我知道這種叫法是因爲昂刺背上的鯁刺，刺有毒，被扎者無不感到其痛無比，如不極時處理，傷口還會迅速腫脹。小時候我們常用尿來消炎，我們不止一次聽長輩們說過，童子尿對昂刺刺毒最有效。不知道這種說法是否有科學依據，卻十分管用。每每被扎就撒上幾滴，傷口果真不再那麼疼痛，自然也不會腫脹。由此，我對那些長輩格外向往，覺得他們太偉大，太有智慧了。如今終於明白，他們所憑的不過是長期積累的經驗。但我仍然十分尊重他們，他們應用經驗的方式是值得學習的。

我偏愛故鄉對昂刺魚的另一叫法——“嘎吱愛”，這種叫法源自它發出的聲音。在故鄉，昂剌曾十分普遍，且極易釣取。最令我們好奇的是昂刺所具有的發聲本領，“嘎吱、嘎吱”也有人說是“昂刺，昂刺”。叫聲聽上去並不優美，但是能看到可以發出聲音的魚已經足夠我們震驚了。我們對昂刺總是格外關注，每次捉到都要放在缸中或瓶裏養上。昂刺的生命力極強。那時候，我還是個孩子，像所有貪玩且沒有耐性的孩子一樣，好奇心很快就過去了，就會因爲貪戀其他而把昂刺忘得一乾二淨。過了不知多久，偶爾有一天突然發現，它竟然還在缸底悠然自得地遊着，撈起它又會發出“嘎吱、嘎吱”的叫聲，讓自己興奮得彷彿發現了新大陸的哥倫布。

昂刺在故鄉的魚類中，是最好吃的一種。家常的做法是昂刺魚燒蒜苗或燒豆腐，因爲這兩種食物同樣出自鄉間。將昂刺魚洗淨入鍋油煎後，加入姜、蔥、醋、酒等，然後加入適量的水，水沸後將洗淨的蒜苗段或切好的豆腐倒入，再加入適量鹽同煮。如此燒出的昂刺魚，肉味鮮美，口感滑爽，昂刺魚肉極細嫩且沒有豎刺，惟一根橫骨三根鯁刺，可以放開手腳大吃特吃。不像別的魚，渾身是刺，一不小心就會鯁在喉中，咽不下去，又吐不出來，實在不是滋味。後來讀到汪曾祺老先生的文章《故鄉的食物》，說“昂嗤魚其實是很好吃的。昂嗤魚通常也是汆湯。虎頭魚是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂‘奶湯’。昂嗤也極細嫩，腮邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。”在知道昂嗤即昂刺而不知汪老先生籍屬高郵之前，我一直堅定地把他當作老家人。

突有一日，在網上發現“一溪春水泛黃頰”這句描寫昂刺的詩句，查了半天卻沒找出是何人所寫，只知道出自元詩。其實，找不到原詩的出處並不要緊，讓我感到慚愧的是，一直自稱在水邊長大，還無數次捕過昂刺，吃過昂刺，竟然把昂刺屬於春天都忽略了。唉，真是對不起那溪在故鄉泛了多年的春水呀！