脂肪大綱

脂肪
俗稱油，又稱食用脂肪，是最常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養的其中一種。指被人類直接食用或用來烹調的脂類，其主要成分是三酸甘油脂，也就是中性脂肪。但一般而言脂肪都是形容人體或食物中的脂肪組織。由碳、氫、氧三種元素組成。與糖類不同的脂肪所含的碳、氫的比例比較大，而氧的比例比較小，所以發熱量比糖類高。

來源
可能是直接來自一種動物的脂肪組織（例如豬油）、直接來自一種植物的含油部分（豆油）、採用多種天然原料進行勾兌（例如色拉油），或天然食用脂肪進行化學處理的產品（例如人造奶油）。

組成
均爲 1甘油＋3脂肪酸→1脂肪＋3水。
脂肪在食品中的用途
提供能量
脂肪的能量密度是每公克 37000 焦耳，亦即9 個大卡。相對於糖類的每克17000 焦耳和乙醇的每克29000 焦耳，脂肪是密度最高的食物營養素。
必需脂肪酸
一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3-脂肪酸(烴基上第一個雙鍵位於從末端數第三個碳原子處)有維持免疫和心血管功能的作用。
改善食物口感
促成細膩，潤滑的口感。缺乏脂肪的菜餚則經常被形容爲“清水寡湯”。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。
傳熱媒介
用來直接煎炸食物，可以在表面達到高溫（>100攝氏度）。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。
溶解脂溶性成分
食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂，因此一定量的脂肪有助於食物的香味和營養。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調。
調味料
一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調味料。 主要脂肪的脂肪酸成分