古代鬥茶趣談

鬥茶圖

欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驛而辦?然天泉水、雪水，力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嚐盡天下之茶，以武夷山頂所生，衝開白色者爲第一……——《隨園食單·茶酒單》

從此單可以看出，滴酒不沾的袁枚老師對茶不僅情有獨鍾且頗有研究，從茶的產地到茶的收藏，再到泡茶的取水、煮茶的火候，不一而足。茶起源於中國，繁盛於中國，可以說茶香早已深入中國人的骨子裏。飲茶是一門博大精深的文化，其中最值得一說的就是“鬥茶”。古人喜好以“鬥”取樂，如鬥雞、鬥狗、鬥蛐蛐等。在這些“以鬥爲樂”的娛樂項目中，我認爲，鬥茶是文化層次最高也最風雅的活動。

至少在三千多年前，我們的祖先開始栽培茶樹。但唐代以前並沒有“茶”這個字，那時的古人把茶當作一種苦味野菜來看待。《爾雅》稱茶爲“苦荼”，註釋中說：“荼，樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹，今呼早採者爲荼，晚取者爲茗。”所以，今天人們也把茶葉叫做茗茶。

唐代是中國茶真正勃興的時代。被後世尊爲“茶聖”的陸羽在《茶經》中改荼爲茶，開宗立派，把茶的飲用提升爲一種文化活動。到了宋代，茶文化已經非常發達，飲茶成爲上至宮廷、下至百姓的全民活動。這時，出現了“鬥茶”這種精彩的競技活動。如今傳世的有一幅宋代《鬥茶圖》，畫中人物生動逼人，透過畫卷就能看出當時的“品茶精神”。宋代又是中國文化臻於高峯的時代，文人士大夫競相以飲茶、品茶、鬥茶爲樂，至此，茶與美食平起平坐，也成就了飲食文化的一代華章。

鬥茶就是對茶葉的味道評高低，對水、器具、烹製方法都有嚴格的要求，主要看茶麪湯花的顏色以及均勻程度，茶盞的內緣和茶湯的相接處有沒有痕跡等。其中的'關鍵，一是茶要好，二是水要好，還有就是火候的把握。鬥茶過程中，“點茶”特別重要：用燒開的水點湯，然後去浮，一邊點茶，一邊用茶杴不停地旋轉擊打茶葉，讓茶水泛起湯花兒。

鬥茶除了茶葉的質量之外，決勝的關鍵因素就是水了。因此，選水成爲專門的學問。陸羽在《茶經》中提出“煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等”，唐代張又新在《煎茶水記》中則乾脆將水的產地具體到了某地某泉：“廬山康王谷之水簾第一，無錫惠山泉水第二，蘄州蘭溪之石下水第三，峽州扇子山下之石水第四，蘇州虎丘寺水第五，廬山招賢寺下方橋之潭水第六，揚子江之南零第七，洪州西山之西東瀑布水第八，唐州桐柏縣之淮之源第九，廬山龍池山之顧水第十，丹陽觀音寺水第十一，揚州大明寺水第十二，漢江金州上游之中零水第十三，歸州王虛洞下之香溪水第十四，商州武關西之洛水第十五，吳淞江水第十六，天台山西南峯之千丈瀑布水第十七，郴州之圓泉水第十八，桐廬之嚴陵灘水第十九，雪水第二十。”張又新還強調，當地的茶最好用當地的水沖泡。

宋代鬥茶盛行的結果，是出現了一種“超級水”，傳說此水一用，則鬥無不勝——這就是“竹瀝水”，即竹竿中天然存儲的水。沈括在《夢溪筆談》中說，閩南山中有茂密的竹林，竹竿中有水，剖竹取水，用以煮茶，味道絕佳。還有一則故事：宋代名相蔡襄酷愛茶道，著有《茶錄》。蔡襄和蘇舜臣經常鬥茶，由於財力和官位都遠勝於蘇，能得到上好的茶葉，故而鬥茶的結果多是蔡襄贏。一次，蘇舜臣主動找蔡襄鬥茶，顯得志在必得，而當日也確實是他贏了。原來蘇用的是浙江天台山竹林的竹瀝水，而蔡襄用的是傳統的惠山泉水——雖然蔡襄的茶葉比蘇舜臣的好，鬥茶卻略遜於蘇，這其中水起了關鍵作用。這事很快被京城的人所知，於是，人們競相從天台山採集竹瀝水密封在銀罐中，再千里迢迢運到京城，以供鬥茶之需。

後來，竹瀝水逐漸消失在人們的視野中。直至2009年，有人在貴州的深山中再次發現了竹瀝水——這可是愛茶者的福音!我推測，竹瀝水泡的茶之所以清香無比，除了水經過竹子的天然過濾，非常乾淨之外，還在於帶有竹子本身的清香，可以增加茶的香氣。